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脆皮雞

廣東菜清而不淡,鮮而不俗;選料精當,品種多樣,為嶺南飲食文化的代表。
 
脆皮雞
 
 
【原料】
肥雞1250克,蝦片15克,蒜泥1.5克,細蔥末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖漿100克,白鹵水2500克,濕淀粉25克,花生油1500克。

【制作過程】
1、將雞宰凈,取出眼珠,挖凈雞肺,放入沸水鍋里浸約1分鐘,取出洗凈浮油、絨毛、污物。
2、把雞放在煮沸的白鹵水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,將兩翼向外扳離雞身,再放入盆內浸煮至剛熟,取出用沸水淋勻雞身,洗去咸味。
3、用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上,雞皮,均勻的沾上糖漿,然后,掛在陰涼通風處晾約2至3小時,待雞身干潔時,即可油炸。
4、先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋,下油炸至五成熟,放入雞頭,炸至金黃色,即倒入蝦片一同炸,至蝦片浮起,雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口,將雞胸朝放入抓籬內,置于放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕淀粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。
5、雞炸好后馬上切塊,先切雞頭,后切雞身,在碟上砌成雞的原形,四周放上是片即成。食時跟糖醋,口急汁,淮鹽。
注意:
1、雞身淋糖漿,一定要均勻,特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。
2、炸雞時,切忌火太旺、油太沸,否則皮焦而肉熟;火候太小,油溫不足,則不著色,皮不脆。
3、切雞時要將砧板抹干,雞皮朝上不要貼在砧板,否則會影響雞皮脆度和美觀。
【特點】
其菜制法獨特,雞皮大紅,蝦片潔白,皮脆,肉鮮,骨香,是粵菜傳統風味.
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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